Huevos gourmet. Sí, has leído bien. Los huevos siempre fueron considerados el alimento casual por excelencia, ese que se puede cocinar en cuestión de segundos ante un apretón de gula incluso a altas horas de la noche, pero el mundo, siempre dispuesto a dar una vuelta de tuerca incluso a lo cotidiano, ha hecho que ahora los huevos sean mucho más que “meros huevos”. Cómo no hablar además de la obsesión que nos invade acerca del color de la yema, algo normal si tenemos en cuenta la cantidad de vídeos que en las redes sociales hacen de esas yemas expansivas auténticos riachuelos de color entre piezas de aguacate.
Por supuesto, esa imagen hace que las tortillas al estilo coulant se hayan convertido en virales, y por eso la jugosísima tortilla de patatas a la brasa de Cakareo arrasa. Al hablar del restaurante, que apuesta por llevar la autenticidad y el producto fresco de la granja a la ciudad, no podemos olvidarnos del furor por los huevos free range y de cómo el mundo gourmet ha dado el revés esnob al universo más campechano.
“El movimiento tiene mucho que ver con el control de la producción de alimentos, y uno de esos productos es el huevo. La sostenibilidad, la seguridad alimentaria, la proximidad y por último, la autosuficiencia son los cuatro pilares de este movimiento. A mi entender, van muy alineados con un producto tan importante de consumo a nivel mundial como es el huevo. Por último, se crean lazos de unión en la cadena alimentaria entre agricultores, proveedores, restauradores, consumidores y otros”, comenta Antonio Medina, chef de Totó y Tatel, que explica por qué antes lo veíamos como un alimento casual y sencillo que cada vez admiramos más y lo elevamos en las recetas.
“Los huevos son un producto básico en todas las cocinas del mundo. Su sabor es delicioso, somos capaces de poder utilizarlo tanto en elaboraciones dulces o saladas y a cualquier hora. Por eso, se convierte en un alimento versátil y en la proteína más completa”, comenta Medina. “Es un producto que siempre está presente en la gastronomía y uno de los ingredientes más utilizados por los cocineros para recetas básicas y también para grandes recetas donde la yema del huevo está considerada la mejor salsa del mundo”, añade.
De la Vega no duda en asegurar que la yema es la mejor salsa del mundo, pues tiene una textura perfecta y su sabor, tan sutil y delicado, permite mezclarlo con casi todo. “Cocinarlo perfecto puede ser a veces un reto y si además lo acompañas, como es moda ahora, con algo que lo convierta en un plato de lujo como unas cigalas o una buena cucharada de caviar… ya has conseguido el plato sencillo pero de alto nivel que gusta a todo el mundo”, señala.
Los huevos son ahora tan preciados que incluso la marca Vital Farms ha lanzado una campaña en la que diversas parejas se comprometen no entregando un anillo de diamantes, sino un huevo. Lo sabemos: la mayoría estamparíamos el precioso regalo en la cara de nuestra pareja, pero el mensaje queda claro.
EL HUEVO GOURMET
Pero para poder ponernos realmente esnobs y sibaritas, hemos de saber en primer lugar cómo se puede diferenciar un huevo de calidad de uno normal. María de la Vega, fundadora de Vega Catering, cuyo ingrediente favorito es precisamente el huevo, responde. “Los huevos de mayor calidad y sabor dependen de la alimentación de la gallina, y se nota si alguna vez has tenido la suerte de probar huevos de pequeñas granjas “caseras” para consumo personal, alimentadas con grano y sin piensos. Hoy en día está todo muy regulado y todos los huevos presentan un código numérico”, explica.
Beatriz Garaizábal asegura que es cascando el huevo cuando podemos descubrir su calidad. “Un huevo de calidad tiene la clara muy gelatinosa y un punto blanquecina, y al cascarlo se queda firme en el plato, sin soltar agüillas, y con la yema en el centro. Como en el mercado no nos vamos a poner a cascar los huevos a ver si los compramos, lo mejor es llevarnos a casa los que caduquen más tarde. Me temo que el color de la yema lo hace mucho más sexy, pero no indica en absoluto si es mejor o peor que otro más pálido”, asegura.
Sin embargo, lo que no podemos obviar es que en el mundo de la psicología del marketing de alimentos, el amarillo y el naranja hacen que la gente tenga hambre, por lo que un huevo escalfado se convierte en el pistoletazo de salida más irresistible de la gula.
La próxima vez que te sirvan un delicioso ramen y veas su ajitsuke tamago (así se llama, no nos llaméis sibaritas), seguro que lo miras diferente. Pero como comenta Beatriz Garaizábal, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y experta en fotografía gastronómica, si lo pensamos, el huevo es una gallina en miniatura, concentrada dentro de una cáscara. “Los nutrientes que tiene y la versatilidad de claras y yemas hacen de él EL alimento por excelencia. Entre el eterno debate si fue primero el huevo o la gallina, ya te lo digo yo: el huevo, sin ningún tipo de duda. De hecho, a estas alturas de curso (de producción industrializada), la pobre gallina es simplemente el elemento necesario entre huevo y huevo”. ¡Misterio resuelto!
